ZUTATEN
4 frische Jakobsmuscheln, ausgelöst und geputzt
6 kleine Kartoffeln (oder 3 grosse)
50 g Butter
Salz und Pfeffer
50 ml Olivenöl
10 ml Verjus
1 EL Puderzucker
4 große Blätter Wirsing
Fleur de Sel
Chiliflocken
ZUBEREITUNG
Die Kartoffeln in Salzwasser weich garen. Mit kalter Butter und Salz in einer Schale mit Hilfe einer Gabel zu Stampfkartoffeln verarbeiten und warm halten.
Den Strunk des Wirsings aus den Blättern auslösen und dann in dünne Streifen schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Wirsingstreifen bei mittlerer Hitze anschwitzen. Mit Fleur de Sel und wenigen Chiliflocken abschmecken.
Die ausgelösten Jakobsmuscheln in circa 5 mm dicke Scheiben schneiden. Mit dem Bunsenbrenner abflämmen, mit etwas Fleur de Sel bestreuen und mit etwas Olivenöl beträufeln.
Verjus-Olivenöl-Vinaigrette. Den Verjus mit Puderzucker und etwas Salz und Pfeffer in einem hohen Becher aufmixen. Nach und nach das Olivenöl im Strahl dazugeben und einemulgieren.
Zum Anrichten 2 EL Kartoffelstampf in die Mitte des Tellers geben. Jeweils Wirsing darauf platzieren und mit geflämmten Jakobsmuscheln garnieren. Etwas Vinaigrette drumherum geben und anrichten.
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