ZUTATEN
Lachs Tatar
Lachs entgrätet
je 1 TL Zitronenzesten
1⁄2 TL Ingwer gerieben
je 1 TL Schnittlauch und Sesamöl
1 EL Salz und Pfeffer
Beurre blanc
50 g Schalotten
15 cl Weisswein
10 cl Essig
250 g kalte Butter, in kleine Würfel geschnitten
einige Spritzer Rahm
Salz , Schwarzer Pfeffer
Kürbiskernöl
Caviar
ZUBEREITUNG
Beim Lachstatar das Lachsfilet mit Salz und Zucker bestreuen und 30 Minuten ziehen lassen. Abtupfen. Kleine Würfel schneiden, alle Zutaten addieren und mischen. Nach Geschmack abschmecken.
Die Lachshaut in Streifen schneiden und in Öl frittieren. Auf einem Küchencrepes erkalten lassen.
Für die Beurre blanc Schalotten in eine Kasserolle geben, Weisswein und Essig dazugeben. Um die Hälfte einreduzieren, so dass die Schalotten weich werden. Dann die kalten Butterstücke einrühren und ein wenig Rahm dazugeben, damit die Beurre blanc nicht gerinnt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Lachstatar auf tiefen Tellern mit Hilfe eines Rings schön glatt anrichten mit der Beurre blanc napieren, mit Lachshaut, Caviar und Kürbiskernöl garnieren.
TRINKEMPFEHLUNG
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