INGRÉDIENTS
4 coquilles Saint-Jacques fraîches, décortiquées et nettoyées
6 petites pommes de terre (ou 3 grosses)
50 g de beurre
sel et poivre
50 ml d'huile d'olive
10 ml de verjus
1 cuillère à soupe de sucre glace
4 grandes feuilles de chou de Savoie
Fleur de Sel
flocons de piment
PRÉPARATION
Faites cuire les pommes de terre dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Écrasez-les à la fourchette dans un bol avec du beurre froid et du sel, puis maintenez-les au chaud.
Retirez le trognon des feuilles de chou de Savoie, puis coupez-les en fines lanières. Faites chauffer de l'huile d'olive dans une poêle et faites-y revenir les lanières de chou de Savoie à feu moyen. Assaisonnez de fleur de sel et de quelques flocons de piment.
Coupez les coquilles Saint-Jacques en tranches d'environ 5 mm d'épaisseur. Saisissez-les au chalumeau, saupoudrez-les d'un peu de fleur de sel et arrosez-les d'un filet d'huile d'olive.
Vinaigrette au verjus et à l'huile d'olive. Dans un récipient haut, mélanger le verjus avec le sucre glace, une pincée de sel et du poivre. Verser progressivement l'huile d'olive en un mince filet, en l'émulsionnant.
Pour servir, déposez deux cuillères à soupe de purée de pommes de terre au centre de l'assiette. Disposez le chou de Savoie par-dessus et garnissez de noix de Saint-Jacques poêlées. Arrosez de vinaigrette et servez.
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