Ingrédients
2 filets de lieu noir
100 g de bacon, tranché très finement
100 g de chou de Savoie
beurre clarifié pour la friture
Sel, poivre fraîchement moulu
beurre
huile d'olive
Parmesan
Pesteto de Wirsing
1. Lavez le chou de Savoie et assaisonnez-le de sel, d'huile d'olive et de parmesan.
Incorporez-le à un pesto.
SKREI
1. Nettoyer les filets de poisson
2. Mélangez les parures de poisson obtenues avec du pesto de chou frisé, du sel et du poivre pour former une farce fine.
3. Déposez les tranches de bacon sur du film alimentaire, étalez la farce et placez les filets par-dessus. Roulez le tout bien serré. Réservez au réfrigérateur jusqu'au moment de la cuisson.
4. Retirez le cabillaud de la feuille d'aluminium et faites-le frire dans du beurre clarifié de chaque côté, enveloppé dans du bacon.
5. Laisser cuire au four à 80 degrés avec de la chaleur tournante jusqu'à ce que la pâte soit translucide.
6. Épluchez les pommes de terre, coupez-les en cubes et faites-les frire dans de l'huile d'olive.
Portion
1. Découpez le poisson en morceaux de taille égale.
2. Disposez le pesto de chou frisé dans les assiettes et étalez-le à la cuillère.
3. Déposez le poisson par-dessus, ajoutez les groseilles à maquereau.
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